ZIŅAS

Kafijas aromāta un labas garšas noslēpums ir augstas kvalitātes kafijas pupiņu  grauzdējums. Tas ne tikai nodrošina kafijas pupiņu termisku apstrādi, bet tā laikā no pupiņām iztvaiko arī liekais mitrums. Kafijas grauzdēšanas laikā notiek dažādi ķīmiski procesi, piemēram, dzērienam raksturīgo brūno krāsu piešķir saharoze, kas kafijas pupiņu tvaicēšanas procesā karamelizējas. Savukārt kafijas aromātu papildina kofeīns, kas izdalās temperatūras ietekmē.

Kafijas stiprums ir atkarīgs no tā, kā tā tiek pagatavota - cik daudz un kā grauzdētas pupiņas pagatavošanā izmanto. Garšas notis ietekmē arī citi faktori, tostarp pupiņu izcelsmes valsts, augšanas apstākļi un apkārtējā vide.

Kafijas grauzdēšanas pakāpes ir atšķirīgas: izšķir gaišu, vidēju un tumšu grauzdējumu. No grauzdēšanas pakāpes ir atkarīga kafijas garša un intensitāte. Šajā rakstā apskatīta 10 dažādu pakāpju grauzdēšana, kā rezultātā tiek iegūtas dažādas garšas un aromāta nianses.
 

Pirmā grauzdēšanas pakāpe – kanēļa grauzdējums
Īsu laiku grauzdējot kafijas pupiņas zemā temperatūrā – 195 °C, tās iegūst skābu, maigu, vieglu rauga aromātu, kas atgādina svaigas maizes smaržu. Īsajā grauzdēšanas laikā kafijas pupiņas nepaspēj izdalīt visas aromātiskās eļļās, tāpēc šī grauzdējuma kafijas pupiņas ir ar atsvaidzinošu skābumu. Visbiežāk šādi grauzdē pupiņas no Kenijas, Nikaragvas un Etiopijas.
 

Lai iegūtu šī grauzdējuma kafiju, pupiņas nepieciešams grauzdēt 205 °C temperatūrā, līdz tās sāk plaisāt un izdalās aromātiskās eļļas. Šajā grauzdēšanas procesā veidojas ciete un saharīdi. Šādi grauzdēta kafija ir gaiši brūnā krāsā, tai nav izteiksmīgas krāsas, bet ir bagātīgāka garša un aromāts, nekā zemākā temperatūrā grauzdētai kafijai.
 

Ja kafijas pupiņas grauzdē 210 °C temperatūrā, līdz uz tām parādās pirmās plaisas, tās strauji atdzesē un tad turpina grauzdēt, kafijas pupiņas kļūst raibas, iegūst sarkanīgu nokrāsu, un uz tām ir redzamas izteiktas plaisas. Aromāts ir izteikts, un garšā ir jūtams skābums.
 

Grauzdējot kafijas pupiņas 220 °C temperatūrā, līdz uz tām atkārtoti parādās plaisas, kafija iegūst harmonisku skābās un rūgtās garšas līdzsvaru, tiek izcelts arī kafijas pupiņu dabiskais saldums, jo notiek aktīva karamelizēšanās un cukura izdalīšanās. Grauzdēšanas procesā kafijas pupiņas kļūst raibas, plankumainas, uz tām ir redzami eļļas pilieni. Šādi grauzdētai kafijai piemīt piesātināta krāsa un spēcīgs aromāts, kurā ir riekstu garšas nianses.
 

Šo grauzdējumu 225 °C temperatūrā, līdz pupiņas kļūst tumšas un to degošās eļļas izdala zilganus dūmus, sauc arī par samta un franču grauzdējumu. Tā rezultātā kafijas iegūst spēcīgu rūgtenu garšu ar saldām karameļu niansēm un vieglu skābumu, kā arī ir izteikti aromātiska.
 

Grauzdējot kafijas pupiņas 230 °C temperatūrā, tās iekrāsojas vidēji tumši brūnā krāsā un kļūst eļļainas. Tām ir spēcīga garša, saldeni rūgtena karameļu garša, piesātināta, bez skābuma. Šādi grauzdētu Arabica un Robusta kafijas pupiņu pēcgaršā ir jūtamas kanēļa, muskatrieksta, mango un medus notis.
 

Kafijas pupiņas grauzdējot 240 °C temperatūrā, tās zaudē lielu daudzumu ūdens un ⅕ no kopējā svara, tādējādi tiek iegūta piesātināta kafija ar spēcīgu garšu.
 

Grauzdējot 245 °C temperatūrā, kafijas pupiņām divreiz plaisājot, iegūst kafiju ar spēcīgu aromātu. Ja sākotnēji šādi grauzdēta kafija šķiet nedaudz rūgta, tā ir stipra un ar vieglu deguma garšu, tad pēcgaršā ir jūtamas arī saldas karameles garšas notis.
 

Espresso kafijas pupiņu maisījumiem vispiemērotākā ir grauzdēšana 245 °C temperatūrā, pēc tam pupiņas atdzesējot ar saspiesta gaisa strūklu, tā pastiprinot kafijas garšu un atklājot jaunas garšas notis.
 

Vissarežģītākā kafijas apstrāde ir desmitās pakāpes grauzdēšana 250 °C temperatūrā, kas piešķir kafijas pupiņām eļļainu virsmu un dzērienam tumšu, gandrīz melnu krāsu. Šādas kafijas pagatavošana ir māksla - grauzdēšanas procesā pupiņas nevar pārgrauzdēt, jo tad tās sadeg un kļūst par pelniem.